Kayseri'nin zengin bir mutfak kültürü vardır. Kayseri adıyla adeta özdeşleşmiş olan pastırma ve sucuğun ünü, yurtdışına taşınmıştır. Nefis yemek çeşitleri arasında “mantı”nın ise özel bir yeri vardır. Günlük softaların dışında, ziyafetlerde ve düğünlerde çok özel yemekler hazırlanır. Geleneksel yaşam tarzının sürdü rüldüğü dönemlerde, beslenme ve tüketim alışkanlıkları günümüzden farklıdır Kent yaşamının insanlara sunduğu olanaklar şüphesiz ki bu alışkanlıkları ve beslenme biçimini değişime uğramıştır. Ancak Kayseri'nin yöresel yemekleri bu değişimden etkilenmeden geleneksel tad ve lezzetlerle softaları süslemektedir.

Pastırma sofralarda aranan ve sevilen, lezzetli bir gıda maddesidir. Pastırma yapımında büyükbaş hayvanlar yeğlenir. Kesimden sonra etler tuzlanır. Tuzlamadan çıkarılan eder bol suda yıkanır ve çengellere asılır. Birbirine değmeyecek şekilde 10-15 gün kurumaya bırakılır. Etler alımsı bir renk aldığında indirilerek bir gün cenderede bekletilir. Ertesi gün çemene yatırılır. Çemenlenen pastırma 4-5 gün içinde konur ve piyasaya sevk edilir. Pastırma imalinde, bir sığırın kesilmesinden sonra, parçalaraayrılan etlerin cins ve yerlerine göre, “arka sırt, dilme, eğrice, kuşgömü, şekerpare” gibi çeşidi isimleri verilir. Kayseri'de pastırma ve sucuğun pazara yönelik olarak yapılmasının yanında, özellikle sucuk evlerde de yapılır.

Pastırmayı ilk yapanların Orta Asya'da Hun Türkle ri olduğu bilinmektedir. Nitekim, Waber Baldaınw isimli Romalı yazar kitabında, Antalyalı Ami anus'un 273-275 yıllarında yazmış olduğu eserinde, Hun Türklerinin bu husustaki adetlerinden şu şekilde bahsettiğini bilinmektedir: “Hunlar yemek tanımazlar, yaban etleri ile atın sırtında, baldırları arasında ezdikleri yan pişmiş eti yerler.” Halbuki Macar müzelerinde bulunan Hunlara ait iki cepli at at eyerleri, kurumuş etlerin bu çantalara sokulduğumu ve atın baldırına, vücuduna değmediğini göstermektedir.

Orta Asya'dan batıya akın eden Türk Hun süvarilerinin eyerlerinin çantalara dolduran kuru et konservesi, Anadolu'ya gelerek yerleşen Oğuz Türklerinde pastırmacılığın bulunması ve yüzyıllardır zamanımıza kadar yaşayıp gelmesi, bir gün Orta Asya bozkırlarda yaşayan Türkleri sonbaharda kışa hazırlık olarak tuzlu, kuru ve dumanlı et konserveleri yapmaları, bu yiyeceğin Orta Asya'dan geldiğini göstermektedir. Hayvanların en iyi şekilde ıslah etmiş ve pek çok yeni ırk meydana getirmiş Türkler, hiç şüphesiz ki bunları etlerinden de en iyi şekilde yararlanmasını bile: insanlardır (Özdemir, 1994). Kayseri'de pastırmacılık bit şekilde Orta Asya'dan gelen Türklerle başlamış ve zamanla gelişmiştir. Ünlü Gezgin Evliya Çelebi 17. Yüzyılda Kayseri'den şu şekilde sözetmektedir: “Makulat ve imalata has beyaz ekmeği, lavaşa yufkası, katmerli böreği, lahm-ı kadit namı ile şöhret bulan kimyonlu sığır pastırması ve nilskli et sucuğu bir tarafta yoktur” (Evliya Çelebi, 1970). Evliya Çelebi'nin Seyahat namesi ‘ndeki bu bilgilerden de anlaşıldığı kadarıyla, Kayseri'de 17. yüzyılda pastırma imalatı vardı.

Kayseri mutfağı ağırlıklı olarak unlu ve etli besinlerden oluşur. Mantı Kayseri'nin en gözde yemeğidir. Araştırmalara göre 36 çeşit mantı pişirilmektedir. Bunlar arasında en yaygın olan etli mantıdır. önce mi ve su katılarak yoğrulur. Bu yoğurma işi epeyce devam ettikten sonra hamur sertleşme kıvamına gelince hamur tahtası üzerinde bezelere ayrıldıktan sonra oklava ile açılır. Sonra açılan yuf ha küçük kareler halinde kesilir ve içerisine baharatlı et konarak büldilür. “Mantı doldurma” denilen bu işi, kadınlar dayanışma halinde, birkaç kişi birlikte yaparlar. Daha sonra mantılar kaynamış suya atılır ve bir müddet pişirilir. Mantılar dişe yapışmayacak şekle gelince ateşten indirilir. Kevgirden süzülür ve bir kaba boşaltılır. Ayrıca tava içinde yağ ile salça ve bir miktar suyun ilavesiyle meydana gelen karışım mantının üzerine dökülür. Sarımsaklı yoğurt ve sumak ilave edilerek yemeye hazırlanmış olur. 

Mantının cazibesi
İç malzemesi kıyma ve maydanoz olan Paşa mantısı, muska şeklinde katlanıp fırında pişiyor. Sarımsaklı yoğurt ve domates sosuyla servis yapılıyor. Şebit mantısı bazlamaları, mayalı hamurdan yapılıyor. 20 cm çapında açılan hamurlar pişirilip aralarına hafif sulu kıymalı iç malzemesi yayılıyor. Üst üste dizilip dört parçaya kesilerek sarımsaklı yoğurtla sunuluyor. Patatesli içle hazırlanan Çerkez mantısı üçgen şeklinde kapatılıyor. Haşlanan mantılar tepsiye alınıp tereyağında kızdırılmış kırmızıbiberli sos gezdiriliyor üzerine. Yağ mantısı, adı üzerinde yağda kızartılarak hazırlanıyor. Mayalı hamur açılıp kare şeklinde kesiliyor; kıymalı içle doldurulup bohça şeklinde kapatılıyor. Kızartılan mantılar sarımsaklı yoğurt ve domates sosu ile servis yapılıyor. Börek çorbası da bir mantı çeşidi. Kayseri mantısı gibi hazırlanan mantılar sıvıyağ, salça, haşlanmış yeşil mercimek ve kırmızı biberli suda pişiriliyor. Üzerine kuru nane serpiliyor, limon suyu gezdiriyor. Küçük küçük hazırlanan Kayseri mantısı rendelenmiş domates ve kırmızı biberli suda haşlanıp sarımsaklı yoğurt ve sumakla servis yapılıyor. 
 
Kayseri sofrası
Emekli Hazine Avk. İsmail Evci'nin Kaysav Vakfı Yayınları'ndan çıkan Kayseri ve Kayseri Sofrası adlı kitabından böreklere göz atıyoruz. Kıymalı ve peynirli içle hazırlanan Su böreği, Tandır böreği ve Katmer; düğün ve davetlerde yapılan Açma börek ve Kıvrım börek... Bunların yanında bir de Halka kete'den söz ediyor Evci. Halka kete, bağ zamanının aranılan çeşidi. Una sıvıyağ ve süt eklenip yoğruluyor. 100-120 cm çapında açılan bezeler iki ucundan kıvrılarak ortada tutturuluyor, 25-30 cm uzunluğunda yan yana 4 parça haline getirilip fırında pişiriliyor. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar serisinin 17'cisinde Gazi Üniversitesi Mesleki Yaygın Eğitim Fakültesi'nden Hülya Yılmaz, Kayseri Develi İlçesi Geleneksel Mutfağından Örnekler yazısında Pırtımpırt isimli bir yemekten söz ediyor. Bu yemek, Kirtimburt adıyla da biliniyor. Asma yaprağı ile yapılan bu yemeği Lezzet mutfağımızda pişirip sayfalarımıza taşıdık. Yemeğin bir diğer pişiriliş biçimi ise şöyle: Yaprak, pirinç, bulgur, soğan ve çemen pişme sırasına göre hazırlanıp, tencerede birleştiriliyor. Pehli... Koyunun boyun kısmından bel kemiğine ve kaburgasına kadar verilen isim yemeğin de adı aynı zamanda. Pehli için besili, yağlı ve genç koyun etleri tercih ediliyor ve özellikle bağdaki davetlerde pişiriliyor. İsmail Evci'nin kitabında Üzümlü gerdan adlı bir yemek var. Islatılan yarma, gerdan eti, küçük kuru üzüm ve salça eklenerek pişiriliyor. Kayseri, otlar konusunda da zengin bir kültüre sahip. Yağlı ağaç, boğa dikeni, kangal, engir (taze asma sürgünleri), kuzukulağı, oğlakkulağı, yemlik, madımak, kursalık, çıtlık (hindibağ), efelik, su teresi, yarpuz, kuşburnu, alıç, bitli bakla türünden sap ve sürgünleri ile meyve ve tohumları yenen bitkilerden enfes yemekler hazırlanıyor. Son olarak tatlılar: Açma, kamış ve güllü baklava; nevzine, un ve pekmez helvası en gözde olanları. Kastamonu'da Çekme helva olarak karşımıza çıkan pişmaniye burada da telteli adıyla yapılıyor.